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松花蛋為什么有氨氣味?皮蛋為什么有一股刺鼻的味道?

皮蛋也叫松花蛋,剝開以后以后有一股刺鼻的氣味,像是氨氣味,農村人可能會覺得這是化肥的氣味。就想知道,松花蛋化肥味太重能吃嗎?刺鼻的氣味吃下去以后不是這種物質進入胃里面嗎?
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提問者: 永嘉楠溪江
等級:列兵
時間:07-16
懸賞:0
離問題結束還有 9892 天 11 小時
回答 共 1 條
  松花蛋,也即皮蛋,有的說法是皮蛋和松花蛋原材料蛋不同,鴨蛋做成的叫皮蛋,雞蛋做成的叫松花蛋,我覺得沒道理,反正溫州話都統稱皮蛋,沒有松花蛋的說法。

  皮蛋有一股刺鼻氣味,類似化肥一樣的氣味,其實這就是氨氣味,但并不是皮蛋壞了。但如果是霉臭味,那肯定是壞了,不能吃。

  因為皮蛋在制作的過程中,在裹禽蛋的黃土中加入石灰、草木灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質,經過化學反應后,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。氨基酸和堿性物質化學反應產生硫化氫和氨,氨氣是刺鼻性氣味,由于蛋殼封著,氨不容易揮發,剝開蛋殼后氨在空氣中很容易揮發,所以就聞到了化肥的氣溫,也就是氨氣味。

  除了有氨氣味,皮蛋還殘留部分堿性物質,所以,皮蛋剝開后不宜馬上食用,最好是切開后拌點醋,弱酸的醋能中和皮蛋的堿性,而且稍微放置幾分鐘,松花蛋里的氨氣味更多的揮發掉,味道會更好也更健康。
回答者:聽雨
等級:班長
時間:07-16 02:31
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